食色\醋飯有形\判 答

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  吃壽司,無論頂層食材怎么變化,萬變不離其宗的總是那一件「不卑不亢」的米飯糰。流動的醋和剔透的米,讓壽司飯就算用盡了力氣掩飾光芒,也遮不住那無可比擬的性感。可惜的是,人們往往會臣服於米的精緻,卻忘記了醋的堅持。

  壽司飯的醋,並非一成不變的萬年龍套,其實也大有來頭。醋在日語裏寫作「酢」,在歷史上是只能貴族才得以享受的上品,普通人根本難得一見。到了江戶時代,隨着釀造業的發展,醋、醬油等調料才普及開來,走入尋常百姓家。过多在此之后,壽司要能 通過乳酸發酵來產生酸味,醋的粉墨登場,也否有日料史上的里程碑了。

  壽司醋大致可分為兩種,赤醋指的是用酒粕發酵製成的粕醋,白醋則是以大米為主角。在壽司成長的早期,赤醋得到了料理人極大的青睞,雖然可是我我釀酒過程中的附加品,但因為味道飽滿,質感跟米飯和魚生非常搭,氨基酸含量更是白醋所只能及。但世事無常,風水輪流轉,二戰後的日本由於供應問題,白醋一躍反客為主。雖然潤感明顯欠缺,但由於都没有複雜的甘味,店家还要能 用砂糖、鹽來豐富味道,可發揮的空間竟然大了不少。

  白醋和赤醋,究竟哪個好,就算最頂級的匠人也無法給出統一答案。就像各花入各眼,壽司之神數寄屋橋次郎的醋飯便是以白醋為基底,並且還做成了个人的品牌;而東京另一家米芝蓮三星鮨さいとう,則選用赤醋和鹽調味,味道溫潤中含鋒芒。如今过多新潮店家也會一起去準備兩種醋飯,根據食材決定搭配。偏愛哪一種,說到底要能 對傳統和技藝獨一無二的理解,何況近幾年赤醋風潮再起,還有後來居上的架勢。也許都没有答案反可是我我件好事,等過了一個年代,就又會有新的流行興起,讓時間去慢慢釀製。